我對(duì)做臘肉的記憶是從童年時(shí)開始的。1953年5月10日，我出生于四川省樂山市五通橋城郊邊一個(gè)子女眾多的家庭里。爸爸媽媽養(yǎng)育了大哥、二哥、姐姐、我和妹妹。那時(shí)，父親在一家木器廠工作，母親在家務(wù)農(nóng)，除了種糧種菜，她還要養(yǎng)豬養(yǎng)雞。為了養(yǎng)豬，我媽媽常常忙著割豬草、拾菜葉等喂豬，她還特地種植了玉米和紅薯，作為豬只在“追肥”階段的營養(yǎng)飼料。
看著一天天長大長肥的肥豬，我媽媽和家人都非常開心。小時(shí)候，我們家和許多普通百姓人家一樣，在物質(zhì)并不豐富的年代，只能十天或半月，才能到街上的肉鋪里買一點(diǎn)豬肉吃。如果能夠自家養(yǎng)豬，殺豬吃肉的話，那將是美好生活的重要標(biāo)志。至于殺豬的時(shí)間，我們這里的人家一般都選在農(nóng)歷臘月期間，并被稱為“殺年豬”。那時(shí)候沒有冰箱，為了保存豬肉就得做成臘肉，可存放上好幾個(gè)月或更長時(shí)間都不會(huì)變質(zhì)。美味的臘肉是節(jié)假日家宴或招待客人的硬菜，同時(shí)也是十天或半月為身體充電的“硬件”。
殺豬這一天，是我們家的“盛大節(jié)日”。專門聘請(qǐng)的殺豬匠人捆豬、殺豬和分割豬肉等非常專業(yè)。如此情景，讓我們小孩子特別興奮。更為興奮的是，在這一天我們家還要舉辦殺豬宴，用炒豬肉、炒豬肝、豬血旺湯等招待長輩和親朋。
這一天的夜晚定然是緊張歡快的夜晚。因?yàn)槲业母改赣H，要將大部分豬肉用來做臘肉。首先是將豬肉切成大小均勻1公斤左右的肉條，抹上一層由食鹽、八角、花椒、豆醬等做成的醬料，然后放入大缸中腌漬。其次是腌上兩天后打開腌缸，將豬肉上下翻動(dòng)一遍，接著再腌制。兩天以后，再次翻動(dòng)一遍。翻動(dòng)了幾次，大約八九天之后，但見肉色變暗，醬料已完全滲透進(jìn)了豬肉。這時(shí)，用麻繩穿上腌肉，將它們一條一條地掛在通風(fēng)透氣的房梁上。如此風(fēng)晾八九天后，就可熏制臘肉了。
我們這里熏制臘肉一般有兩種方法。一種是柴火灶煙熏法。小時(shí)候，我們這里做飯用的是柴火灶。人們常常將需要熏制的腌肉條懸掛在柴火灶灶門上方高低適中的橫梁上，天天燒柴煮飯炒菜，柴火灶上飄的煙霧和熱氣，漸漸地將肉條熏成了金黃色、暗紅色。用該方法熏制的臘肉，肉質(zhì)緊膩，入味深邃，香味悠長，深受人們的喜愛。
另一種方法是，籮筐式烘籠煙熏法。用竹條編織一個(gè)直徑一米多，高度一米多的籮筐式烘籠，倒扣在挖有灶坑的地面上，在烘籠接地之處，開一個(gè)灶門，用于生火添燃料。烘籠頂端用竹條加固，放置需要熏制的腌肉條，并用菜葉或草席覆蓋密封住肉條;然后再用草席或舊布包圍在烘籠周圍，防止跑煙。這時(shí)，只要將木炭點(diǎn)燃放進(jìn)灶坑里，再添加干燥米糠、少量陳皮等，很快，煙霧彌漫持續(xù)熏制。
熏制臘肉是一項(xiàng)耐心細(xì)致的工作，特別講究火候：煙霧太大或太小都不行。太大了，熏制味道欠佳;煙霧太小了則不容易入臘味。更為講究的是，既要保持由暗火形成的煙霧持續(xù)不斷，又要防止米糠燃出明火，否則，肉條就可能被點(diǎn)燃被燒毀。喜歡吃臘味輕微一點(diǎn)，熏上一天一夜就可以了。喜歡吃臘味厚重一點(diǎn)的話，那就需要多熏一至兩天。我母親在熏制臘肉時(shí)，每次都非常小心細(xì)致，認(rèn)真作業(yè)。隨著時(shí)間的推移，等到被熏制的臘肉由暗灰色變成淺黃、然后金黃、直到暗紅，色香味俱全時(shí)，則是臘肉熏制結(jié)束之時(shí)。的確，家制臘肉年年歲歲帶給我們?cè)S多口福。在二十世紀(jì)末，我們老家一帶因發(fā)展需要變成了城區(qū)，母親也不再種地養(yǎng)豬。因?yàn)橹v究健康，人們不再熱衷臘肉了。但母親還是要購買少量豬肉制作臘肉，并且還將臘肉技術(shù)傳給了她的子女后代。因此，適量的臘肉仍然是我們團(tuán)圓家宴的保留硬菜。自然，膾炙人口的臘肉是我們家庭和諧的積極助推，它激勵(lì)我們熱愛生活，努力奮進(jìn)!
四川樂山 榮光友
