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時光深處腌菜香

2021-08-27 08:58:58 來源:市場星報   編輯:田雙   
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老家有諺語:“好看不過素打扮,好吃不過咸菜飯。”這“咸菜”說的便是各種蔬菜制作的腌菜。北方老家,每到秋冬之時,閑不住的家庭主婦們又開始忙碌起來,她們將大白菜、蘿卜等與鹽混和,歷經(jīng)清理、晾干、打鹵、擠壓成型、發(fā)醇、調(diào)料等程序,最后做成了各式各樣美味可口的腌菜。秋冬季的飯桌上,那時農(nóng)村哪家都少不了它。

母親是一位做腌菜的高手,打從我記事時起,印象中菜園里的辣椒、茄子、蒜頭、蘿卜、豆角、黃瓜、生姜等,幾乎只要是地里長的,母親都可以制成腌菜。小時候,覺得會做腌菜的母親是一個了不起的人,聽說奶奶當(dāng)年相中這個“兒媳婦”就是滿意母親的腌菜手藝。

母親的腌菜手藝一半是外婆教的,一半是無師自通的。外公去世得早,母親作為家中長女,很早就擔(dān)負(fù)起了養(yǎng)家糊口的重任,既干農(nóng)活,還要學(xué)習(xí)女工,其中就包括如何腌菜。母親待字閨中的時候,外婆就手把手教母親腌菜,外婆用大缸,母親用小缸,即便腌制壞了,小缸也不至于浪費(fèi)太多。心靈手巧的母親不但學(xué)會了外婆所教,還琢磨出了泡菜、榨菜、腌魚肉等高難度腌菜制作之法,每次都大獲成功。

秋冬之時,父親備缸(壇子),各式各樣的大缸小缸擺滿庭院;母親負(fù)責(zé)腌菜,一種腌菜占滿一個壇子,辣椒、茄子、蘿卜、豆角為主,占據(jù)大壇子;蕎頭、蒜頭、豆鼓、生姜為輔,占據(jù)小壇子。母親做得最多的便是腌芥菜、雪里蕻、蘿卜等,那時家中孩子多,光芥菜、蘿卜一年要腌制幾百斤。

母親腌蘿卜條堪稱一絕,先把洗干凈的蘿卜切成條,晾曬到八九成干,然后把蘿卜條倒到大木盆里,再加上食鹽和曬干并搗碎的紅辣椒皮,一個勁地揉,直到把蘿卜條揉搓得軟綿綿的,鹽和辣椒都入味了,然后再放入腌菜壇里。一層一層地堆碼,每一層都要壓得嚴(yán)實(shí),直到裝滿壇,再蓋上壇蓋,并在壇蓋上放一塊小石頭,再給壇尖加上水,長期保持菜壇壇尖不脫水是母親的成功要訣之一。一壇腌蘿卜可以保鮮很久,有時第二年取出來吃,依舊黃澄澄的,芳香撲鼻。

母親烹飪腌菜因菜品而異,做法簡單,味道上佳。一種是從壇子里挖出來就吃,原汁原味,醇厚爽口,比如,泡菜、榨菜等。一種是用蒸,省工省力,比如腌茄子、腌魚肉等。一種是炒著吃,烹飪腌菜時放些小魚蝦、雞蛋、肉片等,這種吃法,味道是最好的,也最受歡迎。我中學(xué)讀書時是住校生,米飯是學(xué)校食堂提供,菜就是母親制作的各式腌菜,由于母親的腌菜確實(shí)誘人,同學(xué)們都愛吃,不幾天就吃光一罐,所以母親經(jīng)常隔三差五跑到學(xué)校給我送腌菜,很多同學(xué)的母親還特地跑到我家跟母親討要腌菜之法,實(shí)誠的母親總是高興地與人分享,有時還把一些技法要點(diǎn)寫下來送給別人。

“小雪腌菜,大雪腌肉”是舊時鄉(xiāng)村風(fēng)俗。秋冬之時,特別是冬季蔬菜種類沒那么多,腌菜就顯得尤為重要。蔬菜腌制是一種古老的蔬菜加工貯藏方法,不論在我國還是國外都有著悠久的歷史。只不過以前腌菜是作為主菜,而現(xiàn)在腌菜主要是用作調(diào)味品,早已不是人們過冬的第一選擇,但腌菜的身影還時不時在我們餐桌出現(xiàn)。至今,我仍然十分眷戀腌菜的香,是血液里味道的傳承,亦是眷戀舊日的慢時光。

福建廈門 程新兵

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