雞頭米，又叫芡實(shí)，與蓮藕、菱角、茨菰一樣，無(wú)富貴奢華之氣，清淡宜人。鄉(xiāng)賢鄭板橋贊之“最是江南秋八月，雞頭米賽珍珠圓”。雞頭米，圓形的葉子，正面青綠，背面絳紫，邊角微翹，表面多三尖帶刺突起，蒲團(tuán)一樣平鋪在澄澈的水面上。葉莖和花莖上長(zhǎng)滿(mǎn)了刺兒。花莖的顏色有粉紅、淡青、水白三種。雞頭花外瓣紫紅妖艷，漸漸暈染出霞紅，內(nèi)瓣一片明黃。果實(shí)有苞囊，雞頭型，有藍(lán)紫色雞冠。
村姑取來(lái)竹竿，綁上鐮刀，將鐮刀伸到雞頭米下面，勾住長(zhǎng)莖，使勁一拽，雞頭米立刻被勾斷，漂到水面上。再小心翼翼地提上來(lái)，放進(jìn)竹籃里。采雞頭米和采菱、采茶一樣，彌漫著浪漫的田園風(fēng)情和古典意蘊(yùn)。
撈上來(lái)的雞頭米如同穿了軟猬甲，得先從尖頂處向下撕去一塊，然后順著破損處將外皮全部剝?nèi)�，露出軟軟的果房，殼�?nèi)果實(shí)裹著紅色軟殼滾出來(lái)。用手一摳，一粒粒的雞頭米就會(huì)摳出來(lái)。撕去果粒外的包衣，品嘗最里面的白色果實(shí)。一個(gè)殼內(nèi)往往有幾十顆、上百顆雞頭米。外如蓮心，但小如豌豆，渾圓而堅(jiān)硬。潤(rùn)如珠玉的雞頭米，托在掌心，顆粒橢圓，可愛(ài)動(dòng)人。
中秋賞月，小院方桌上必供有月餅、菱角和雞頭米。雞頭米煨煮后，加點(diǎn)糖，嚼咂，味道鮮美，糯潤(rùn)爽口。大家品嘗著芝麻粘餅，剝著鮮嫩的菱角和雞頭米，盡情享受中秋之夜的清芬和溫馨，再現(xiàn)宋人蘇召叟“菱角雞頭薦晚杯，詩(shī)成不受片云催”的意境。
雞頭米水白色的花莖生吃脆嫩，味道清爽甜澀。清炒時(shí)，倒入紅椒絲，煸炒到梗段發(fā)軟即可裝盤(pán)。盤(pán)中雞頭梗，白如瑞雪，口感酥糯香甜，佐酒下粥極為爽口，讓人吃出漁樵閑話的意味。剛剝開(kāi)的雞頭米，多用來(lái)炒蝦仁、白果或荸薺。登盤(pán)時(shí)，一粒粒雞頭米燦若明珠，與通紅的蝦仁相襯，色彩搭配相當(dāng)生動(dòng)，蝦仁的鮮甜，雞頭米的清香，包裹著舌尖，感覺(jué)清雅可口。
用雞頭米制成的甜羹味道佳妙。在水中加入曬干的桂花、冰糖煮沸后，再放入雞頭米熬煮。盛入小蘭花碗，滿(mǎn)碗珠玉晶瑩剔透，桂花金黃，雞頭米玉白，冰糖甜水黏稠，抿一口，溫軟香甜的絕妙口感令人充實(shí)而快慰。
將雞頭米磨成粉，就是簡(jiǎn)便快餐的芡酪了。用溫水調(diào)成糊狀，再用沸水一沖，即是一碗美味滋潤(rùn)的芡酪了。南方人喜歡吃蝦仁炒雞頭米、百合白果炒雞頭米，粉的蝦仁、白的百合、黃的白果、象牙色的雞頭米，再加青椒，清清爽爽一碟端上來(lái)，光看看就誘得人垂涎欲滴。冰糖桂花雞頭米，連湯帶雞頭米盛一小盞，剜一小勺桂花浮在湯里，那一種軟糯香甜，是讓人難以割舍的享受。
江蘇泰州 宮鳳華
