剛剛?cè)攵,大自然展現(xiàn)著季節(jié)的獨(dú)特味道,彰顯著“最美皖南”的物產(chǎn)豐饒,飄蕩著食物的撲鼻香氣。都說(shuō)皖南有“五美”,山美、水美、村美、戲美、味美,今天且不說(shuō)別的,落地在徽州,體驗(yàn)一生“吃”絕處,品一品徽菜,聽(tīng)一聽(tīng)美食背后的故事,吃的是大自然的味道,感受的是烹飪的巧思,感悟的是歷史的傳承。
徽州臭鱖魚(yú):一條魚(yú)的奇幻旅行
冬日陽(yáng)光滿滿的,心頭暖暖的,寄情皖南的這一方山水,吃其實(shí)是最最要緊的事情。“桃花流水鱖魚(yú)肥”寫(xiě)的是美食里的浪漫,徽州臭鱖魚(yú)寫(xiě)的卻是徽商犒勞家人的思鄉(xiāng)情深。
徽州臭鱖魚(yú)(圖片來(lái)源:黃山市文化和旅游局)
臭鱖魚(yú)的誕生,傳說(shuō)是徽州府來(lái)了一任酷吏,嗜好活魚(yú)。衙役們得從沿江地段給他運(yùn)送鮮活的鱖魚(yú)。一名衙役運(yùn)送時(shí),在木桶中的鱖魚(yú)因?yàn)樘鞜岫a(chǎn)生了微醺的似臭非臭的氣息。在他以為自己小命不保時(shí),他當(dāng)大廚的哥哥將鱖魚(yú)洗凈后,配以姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細(xì)制,出爐之后,意外的奇特鮮美味道讓酷吏大為贊嘆。性命得以存續(xù)的同時(shí),還誕生了一道獨(dú)絕的徽州美食。
徽州臭鱖魚(yú)制作過(guò)程(圖片來(lái)源:黃山市文化和旅游局)
坐在新安江畔,在曲折婉轉(zhuǎn)處聽(tīng)江流的吟唱,總感覺(jué)百年前的臭鱖魚(yú)誕生記,該有另外的溫柔模樣。比如,在外做生意的徽商,嘗到了長(zhǎng)江里的肥嫩鱖魚(yú),想犒勞家人,長(zhǎng)途的山路崎嶇讓鱖魚(yú)發(fā)臭,家人舍不得扔掉,而獨(dú)創(chuàng)了美味。愛(ài)的味道,讓一條魚(yú)有了奇幻的旅行,才更應(yīng)該留下美味的芬芳。
徽州臭鱖魚(yú)(圖片來(lái)源:黃山市文化和旅游局)
熱騰騰的臭鱖魚(yú),在冬日里擺上桌,用筷子輕輕一戳,魚(yú)肉斑駁成塊,夾上一塊放入嘴中,肉的嫩、魚(yú)的鮮、味的絕混雜,不同層次滋味立刻填充你的口腔,細(xì)嚼慢咽下去,各種歡樂(lè)蔓延到胃。
徽州臭鱖魚(yú)(組圖)(圖片來(lái)源:黃山市文化和旅游局)
在屯溪的老街欣賞完琳瑯滿目的小玩意,不妨再移步到前園路附近,屯溪紫云館餐廳、黃山市老徽鄉(xiāng)酒樓、屯溪小鮑徽菜館等都上了安徽省文化和旅游廳“百城千味”的推薦榜,值得打卡!歙縣和績(jī)溪也是做這道菜最絕的地方之一,其實(shí)不必刻意尋找大店,路邊特色小店的偶遇可能也是人生的際遇。
徽州毛豆腐:方塊里的美食奇遇
在皖南的冬日徜徉,爬黃山欣賞險(xiǎn)峻奇秀的奇松山石,游歙縣參觀白墻黛瓦的徽州古城,到西遞宏村暢游精巧古樸的徽州民居,看到方方塊塊的東西,總感覺(jué)跟一種美食有異曲同工之妙,那就是豆腐。
徽州毛豆腐(圖片來(lái)源:黃山市文化和旅游局)
豆腐的發(fā)明,也是跟安徽人有關(guān),李時(shí)珍在《本草綱目》里提到,“豆腐之法,始于漢淮南王劉安。”劉安在追求長(zhǎng)生不老時(shí),煉制仙丹中意外做出豆腐。豆腐到了徽州,又產(chǎn)生了不一樣的風(fēng)味,就是徽菜的另外一絕——徽州毛豆腐。黃山的飯店里,隨處都可以找尋到這道美食。
徽州毛豆腐(組圖)(圖片來(lái)源:黃山市文化和旅游局)
等待的過(guò)程可能是與美景的相遇,也可能是與美食的邂逅。做過(guò)醬的人都知道,等待著豆瓣上絨毛狀霉菌的生產(chǎn),仿佛一個(gè)曼妙的游戲,這決定了醬的美味走勢(shì)。毛豆腐同樣有這樣的菌類(lèi)游戲,豆腐經(jīng)過(guò)特殊工藝,長(zhǎng)了一層濃密純凈的白毛,上面均勻分布一些黑色孢子,蛋白質(zhì)被分解為多種氨基酸,毛豆腐成熟了,味道更加多元了。
徽州毛豆腐(圖片來(lái)源:黃山市文化和旅游局)
穿行于古宅古院時(shí),是不是會(huì)被路邊毛豆腐小攤的香味吸引?一個(gè)碳爐子支在路邊,一口油鍋里噼啪地滾著熱油,嫻熟的大媽用她飽經(jīng)滄桑的雙手將毛豆腐放在鍋里,翻騰,煎熬,幾個(gè)滾之后,撈上來(lái),搭配上辣椒醬。南來(lái)北往的游人,端著這一碗碗的毛豆腐,咬上一口,豆腐不是柔嫩,反而呈現(xiàn)綿密的口感,配上辣椒醬的刺激爽口,舌頭微微有灼熱感,咽下去又覺(jué)得唇齒生香,熟悉卻又陌生,這是屬于徽州的記憶。
徽州毛豆腐(圖片來(lái)源:黃山市文化和旅游局)
徽州刀板香:火腿筍片的美味數(shù)列
每次來(lái)徽州,陶醉于山水是自然,驚嘆于人文更是自然。每每多了解一位徽州名人的故事,你就更驚嘆于皖南的人杰地靈。當(dāng)站在位于屯溪區(qū)的程大位故居,看著珠算的發(fā)展和演變進(jìn)程。原來(lái),數(shù)字可以用這種方法計(jì)算成規(guī)整的世界,原來(lái),徽州除了人文學(xué)科的博大精深還有數(shù)學(xué)的獨(dú)到之美。
黃山霧凇(圖片來(lái)源:安徽省文化和旅游廳)
塔川風(fēng)光(圖片來(lái)源:安徽省文化和旅游廳)
黃山市黟縣西遞風(fēng)景區(qū)(圖片來(lái)源:安徽省文化和旅游廳)
黃山市黟縣西遞風(fēng)景區(qū)(圖片來(lái)源:安徽省文化和旅游廳)
黃山市程大位故居(圖片來(lái)源:黃山市文化和旅游局)
數(shù)字的排列,構(gòu)成了數(shù)列,而當(dāng)一種美食以某種次序排列時(shí),我們稱(chēng)之為徽州刀板香。聽(tīng)起來(lái)硬邦邦的一道菜,因?yàn)槭菍⑾倘饣鹜绕佋诠S片上,放置在刀板上去蒸,隨著時(shí)間的流逝,水蒸氣不斷升騰,將各種食材的氣味相融,才能千里飄香。嘗一口,火腿是咸鮮的美味,筍片爽脆而解膩,多夾兩塊,就著一碗米飯,實(shí)在是香!
刀板香(組圖)(圖片來(lái)源:黃山市文化和旅游局)
這道菜,自然也是有著歷史典故。相傳是明代名臣胡宗憲返績(jī)溪龍川時(shí),路過(guò)歙縣問(wèn)政山拜訪恩師,師母將家中腌制的腌豬肉平鋪于山筍上面,放置在刀板上一同蒸,撈起切成薄片,與刀板一同端上桌。胡宗憲吃后非常開(kāi)心,命名此菜為“刀板香”。
刀板香(圖片來(lái)源:黃山市文化和旅游局)
在冬日里,咸肉是對(duì)季節(jié)的最大尊重,皖南人家的院子里,掛起來(lái)晾曬的都是各種咸貨。火腿則是時(shí)間的特別典藏,發(fā)酵出別樣的滋味;鹜鹊谋∑陉(yáng)光下透亮,筍片則是徽州山林的饋贈(zèng),兩者有序排列在香樟木板上,多余的油脂被木板吸走,只保留肉的咸鮮,這是神奇的數(shù)列和大自然美食的碰撞。
村落里晾曬的咸貨(圖片來(lái)源:黃山市文化和旅游局)
臘肉山筍(組圖)(圖片來(lái)源:黃山市文化和旅游局)
在講究飲食健康的今日,腌的咸貨不可多食;鹜、香腸、咸魚(yú)、咸鴨等一堆美食,慢慢多了各種葷素搭配,也是排列組合給人帶來(lái)的各種不同體驗(yàn)。
村落里晾曬的咸貨(圖片來(lái)源:黃山市文化和旅游局)
績(jī)溪胡適一品鍋:一鍋燉的團(tuán)團(tuán)圓圓
在績(jī)溪的龍川游蕩,遠(yuǎn)山疊翠,牌樓聳峙,故居靜立,水村山郭之中,找尋筆墨紙硯的前世今生,每一種物品似乎都有它的靈魂。績(jī)溪古屬徽州府,今日劃歸宣城市。不過(guò),績(jī)溪的各種美食里,依舊收藏著徽州的前世今生。
宣城市績(jī)溪縣龍川景區(qū)(組圖)(圖片來(lái)源:安徽省文化和旅游廳)
宣城市績(jī)溪縣龍川景區(qū)胡氏宗祠(圖片來(lái)源:安徽省文化和旅游廳)
績(jī)溪胡適一品鍋,熱騰騰的一鍋燴,升騰的是冬日里對(duì)生活最大的享受。這一般是以土豬肉、土雞為主料,筍干、蘿卜干、豆角打底,再一層層地碼上蛋餃、豆腐包,小火在底下慢慢熬,這一鍋香氣四溢,慢慢充盈整個(gè)房間。肉的鮮香,菜的鮮嫩,蛋餃的鮮美,各不相同,夾一塊輕輕吹一吹,綻放在口中,溫暖在胃中,慢慢下肚,熨燙了每一個(gè)毛孔,舒坦到無(wú)以言語(yǔ)。
一品鍋(圖片來(lái)源:宣城市文化和旅游局)
相傳乾隆皇帝某年出巡江南,與隨從微服出行。自九華山來(lái)到績(jī)溪拜謁天子墳。當(dāng)行至嶺北鄉(xiāng)的一山坳時(shí),天色漸暗,想找個(gè)人家歇腳。一位農(nóng)婦熱情招待了他們,還搜羅出家里的吃食,層層疊疊碼了一鍋。饑腸轆轆的乾隆吃后贊嘆不已,賜名“一品鍋”。
一品鍋(圖片來(lái)源:宣城市文化和旅游局)
績(jī)溪多山,民風(fēng)淳樸。山路崎嶇,鮮有賓客。當(dāng)有遠(yuǎn)方來(lái)客之時(shí),績(jī)溪人莫不歡欣鼓舞,傾其所有匯成一鍋,美味家珍燉的是日子的紅紅火火。而當(dāng)行商的家人冬日里歸來(lái),全家圍爐,一層一層美味的相加,聚的就是日子的團(tuán)團(tuán)圓圓。
一品鍋(圖片來(lái)源:宣城市文化和旅游局)
離鄉(xiāng)的人也會(huì)將家鄉(xiāng)的味道遠(yuǎn)播。還記得在《覺(jué)醒年代》里的各種美食吧,胡適在北大執(zhí)教時(shí),宴請(qǐng)賓客也經(jīng)常會(huì)端上這一道名菜。梁實(shí)秋吃后就曾稱(chēng)贊不已:“一品鍋,三五七層花色多,品其味,離桌不離鍋”。大家也漸漸稱(chēng)這道菜為“胡適一品鍋”,有了名人的加持后,一品鍋也成了去胡適故里績(jī)溪龍川的必點(diǎn)菜品。
《覺(jué)醒年代》劇照
大自然有四時(shí)之序,秋收冬藏,一切在時(shí)空的輪回里行進(jìn)。古人在冬日里只能閉目塞聽(tīng),才會(huì)發(fā)揮自己的想象力和創(chuàng)造力打造美食,將自然利用到極致,臭鱖魚(yú)和毛豆腐都離不開(kāi)自然的偶然性和必然性加成,F(xiàn)在的我們,徜徉于皖南山水之后,全身心地享受著人間煙火氣息,這就是當(dāng)代人最大的樂(lè)趣吧!
文/樊立慧