預(yù)制菜是為迎合居民消費升級、生活節(jié)奏加快、飲食結(jié)構(gòu)變化而催生的快捷類食品。預(yù)制菜的興起，讓眾多不善廚藝的年輕人在家也可張羅一桌子美味，更讓農(nóng)業(yè)、食品、餐飲、電商等各路企業(yè)嗅到巨大商機，催生了一片萬億級藍海市場。
預(yù)制菜到底是“真香”還是“虛火一場”?能打動眾口難調(diào)的味蕾嗎?沿著什么方向發(fā)展才能行穩(wěn)致遠?
曇花一現(xiàn)還是一路高歌
對于平時不怎么下廚的代季來說，如今置辦一桌菜肴不再麻煩，因為多數(shù)都能在市場上買到預(yù)先制作好的菜品或半成品，回家只需簡單加工即可。“預(yù)制菜省了很多麻煩，不用很麻煩就能張羅一桌子菜。”代季說。
當(dāng)前，身邊越來越多的人購買預(yù)制菜嘗鮮，預(yù)制菜一時間成為市場寵兒。京東超市目前上架預(yù)制菜5000多種，2021年預(yù)制菜成交額同比增長156%。美團買菜預(yù)制菜項目負責(zé)人表示，快手菜、輕糖烘焙、秘制鹵味等預(yù)制菜成為一線城市眾多消費者的日常購買產(chǎn)品。
紅火市場的背后是嗅覺敏銳的資本。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2013年至今，預(yù)制菜賽道共發(fā)生72起投融資事件，其中2020至2021年是融資高峰期，2020年預(yù)制菜賽道共有12起融資，2021年至今共有12起。
資本市場的熱度傳導(dǎo)到企業(yè)車間里。位于山東濰坊的匠造食品有限公司里，香辛料、水煮調(diào)味品、烘焙等幾條生產(chǎn)線正開足馬力生產(chǎn)。
“一些知名餐飲店和商超用的面包片、瑞士卷等都是我們供應(yīng)的。”匠造食品總經(jīng)理鄧恩菊說，他們此前以出口業(yè)務(wù)為主，近幾年借著預(yù)制菜的東風(fēng)開始大力開拓國內(nèi)市場，今年前四個月，預(yù)制菜板塊銷售額增長了40%。
從消費終端到電商平臺到企業(yè)車間再到資本市場，預(yù)制菜如此火熱，究竟是曇花一現(xiàn)，還是將一路高歌?
多名業(yè)內(nèi)人士表示，預(yù)制菜并非新生事物，只是疫情加速了市場培育，讓預(yù)制菜進入大眾視野。預(yù)制菜是個大的產(chǎn)業(yè)范疇，市場需求始終存在，隨著社會發(fā)展和消費升級，這種需求會加速釋放。
市場研究機構(gòu)普遍看好這條新賽道的成長空間。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預(yù)計未來中國預(yù)制菜市場將保持較高的增長速度，2026年達到10720億元。中商產(chǎn)業(yè)研究院的報告顯示，預(yù)制菜市場未來6至7年可以成長為萬億元規(guī)模，長期有望實現(xiàn)3萬億元以上。
萬億產(chǎn)業(yè)賽道誰在競跑
“早在2017年，我們就探索把餐飲門店的幾款暢銷菜做成預(yù)制菜，市場反映良好。后來遭遇疫情，重創(chuàng)餐飲業(yè)的同時也加速了預(yù)制菜的市場爆發(fā)。”凱瑞商業(yè)集團市場營銷總監(jiān)侯明敬說，他們推出的十幾種預(yù)制菜品中，僅佛跳墻就在今年春節(jié)期間賣出近20萬份。
在預(yù)制菜這條產(chǎn)業(yè)賽道上，集結(jié)了來自農(nóng)業(yè)、食品加工、餐飲、電商、物流等多個領(lǐng)域的企業(yè)。企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.67萬家，其中2018至2020年每年注冊量均超過1萬家。
預(yù)制菜市場大爆發(fā)前夜，已然有了虛火。“近期很多資本跨界搞預(yù)制菜，我接待過很多人來談合作，有搞信息技術(shù)的、搞自媒體的、搞電商的。”一家食品行業(yè)上市公司負責(zé)人對記者說，他們站上預(yù)制菜風(fēng)口，在資本市場的表現(xiàn)非常亮眼，因此多路資本前來商談合作。
這家公司負責(zé)人表示，很多人認為預(yù)制菜門檻很低，實際上恰恰相反，只有資金是不夠的，更重要的是商業(yè)模式、供應(yīng)鏈體系、核心競爭力。
在得利斯集團有限公司董事長鄭思敏看來，不管來自哪個行業(yè)，要想在預(yù)制菜的萬億產(chǎn)業(yè)賽道上長遠發(fā)展，最終比拼的是品牌、品質(zhì)和創(chuàng)新能力。“對于預(yù)制菜，消費者普遍關(guān)心的是口味、觀感和營養(yǎng)能否達到有機統(tǒng)一，這需要創(chuàng)新研發(fā)的支撐。”
眾口難調(diào)能否統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)很“香”，吸引各路資本競相入局，但不少消費者表示，預(yù)制菜產(chǎn)品的口味復(fù)原度不一，吃起來不一定“香”。
根據(jù)消費者權(quán)益保護委員會發(fā)布的預(yù)制菜消費調(diào)查報告，62.32%的消費者表示預(yù)制菜品口味一般，3.32%的消費者覺得預(yù)制菜口味較差、不好吃。艾媒咨詢的報告顯示，消費者認為預(yù)制菜行業(yè)需要改進的問題中，排在第一位的是口味復(fù)原程度。
業(yè)內(nèi)人士表示，由于缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，市場上的預(yù)制菜品質(zhì)良莠不齊，不同廠家生產(chǎn)的菜品口味大相徑庭，催生了菜品質(zhì)量難保證、標(biāo)識不詳細、價格差異大等諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點，比如同樣是佛跳墻，同一電商平臺上的價格從幾十元到幾百元，差異較大。
預(yù)制菜很大程度上是餐飲行業(yè)發(fā)展壯大的一個副產(chǎn)品，是行業(yè)分工和運營精細化的產(chǎn)物�？觳蜆I(yè)的迅速發(fā)展催生了預(yù)制食品企業(yè)的成長，和餐飲企業(yè)的需求相比，預(yù)制食品進入家庭消費的門檻要高得多。
家庭對預(yù)制食品的保存期限更敏感。相對而言，家庭對食材的消費比較隨意。對餐飲企業(yè)、學(xué)校、機構(gòu)食堂等需求方，預(yù)制食物的消耗時間很容易控制，而家庭尤其是小家庭食材的購買和消耗大多沒有規(guī)劃，有的會馬上吃掉，有的會放很長時間。一般預(yù)制食品通常有常溫、冷藏和冷凍三種儲存方式。這三種食物儲存手段，不論哪種都有利有弊。常溫儲存，需要給食品加入添加劑或?qū)κ称愤M行脫水、密封。冷凍儲存，低溫會破壞食物的細胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致口感發(fā)生變化。冷藏儲存最容易保持食物口味，但又容易發(fā)生腐敗。
“預(yù)制菜不是人們想象中冷冰冰的工業(yè)化產(chǎn)品，而是將大廚精妙的手藝與現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)相結(jié)合，盡可能保留食品的風(fēng)味和營養(yǎng)。”侯明敬舉例說，他們線下餐廳有一款港式牛雜鍋的暢銷菜，但做成預(yù)制菜后怎樣鎖住原湯鮮味?幾經(jīng)試驗，他們摸索出速涼和速凍技術(shù)，可最大程度減少口感和營養(yǎng)流失。“但這種技術(shù)難度大、門檻高，行業(yè)沒有統(tǒng)一規(guī)范，一些企業(yè)為節(jié)省成本就用添加劑替代。”
一些預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)反映，目前標(biāo)準(zhǔn)體系已經(jīng)成為影響行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵問題，應(yīng)盡快出臺預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜的定義及范圍，對原材料、加工工藝、儲存、冷鏈運輸?shù)茸龀鱿鄳?yīng)規(guī)范，引導(dǎo)行業(yè)沿著標(biāo)準(zhǔn)化軌道發(fā)展。
鄭思敏等人認為，預(yù)制菜企業(yè)目前呈現(xiàn)區(qū)域化、分散化和小規(guī)�；奶卣�，缺少完善的商業(yè)經(jīng)營模式。應(yīng)壯大龍頭企業(yè)，提高行業(yè)集中度，發(fā)揮龍頭企業(yè)在預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈布局中的關(guān)鍵作用，打造預(yù)制菜專業(yè)園區(qū)。同時加強研發(fā)能力和品牌建設(shè)，提高產(chǎn)品競爭力，確保預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)長遠發(fā)展。
